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「再生菓子の会」へ

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再生菓子とは、お店でその日残ってしまったお菓子やパンを
翌日も美味しくいただけるよう工夫を加えてアレンジして生まれたもの。

But、今はその美味しさに固定のファンも多く
「わざわざそのためにベースを仕込んで・・・」というお店がほとんどらしいです。


昨日は、「幸せのケーキ共和国」の平岩理緒さん主催、
料理ジャーナリスト・ヨーロッパ郷土料理・菓子研究家の
並木麻輝子先生との共同企画である
「再生菓子の会」に参加させていただいてきました。

実は再生菓子なるもの、私は好んで買ったりした事がなかったので
その美味しさの発見も大収穫でした。


テーマとなるお菓子の種類は、
  ポロネーズ
  サヴァラン or ババ・オ・ラム
  クロワッサン・オ・ザマンド
  パタータ系の4種類。

何れも都内のトップパティシエ(以下のお店)のケーキでした。

 ・オーボンヴュータン(東急大井町線・尾山台)
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 ・パリ・セヴェイユ(東急東横線・自由が丘)
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 ・フジウ(京王線・高幡不動)
 ・ノリエット(京王線・下高井戸)
 ・メゾン・ド・プティフール(都営浅草線・西馬込)
 ・デフェール(東急田園都市線・たまプラーザ)
 ・アン・プチ・パケ(東急田園都市線・江田)
 ・エーグルドゥース(JR山手線・目白)
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 ・トシ・ヨロイズカ(JR山手線・恵比寿)
 ・ヴィロン(JR山手線・渋谷)
 ・ブノワトン(小田急線・伊勢原)
 ・ソル・レヴァンテ(表参道)

4種-23個のケーキを全て食べきるのは、苦しかったですね~
私は翌朝まで掛かりました。
つまりさっきまで持ち帰ったクロワッサン・オ・ザマンドの発酵バターの甘い香りの中にいたって事。

いつもは市場調査なんて名目で(実は都内のケーキ屋めぐりが好き)
Suicaとパスネットを持ち一人でふらふらとトップパティシエのお店に出掛けますが
今回はSweets好きの方たちがご一緒でしたので皆様のご意見を聞けたり
何より一人じゃないてのが楽しかったですね~

並木先生のレクチャーは楽しいんですよね。
気取らない話し方とそのお菓子の歴史とご自身のエピソード付き。

「ババ」や「サバラン」の歴史のお話に昨年訪れたParis最古の菓子店ストーレーが脳裏によみがえりました。
コレがそのストーレー パリ2区モントルグイユ通り
 51 rue Montorgueil 75002 Tel 01 42 33 38 20
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このお店はお菓子に関する歴史的なエピソードありの
お菓子好きにとってはときめき・あこがれのお店。

では、はじめてご覧になる方へ
並木先生のお話&吉田菊次郎先生の洋菓子の世界史から掻い摘んで私流に

時代は近代、「ババ」と言うお菓子を考案したのは、(※1)ポーランド王スタニスラス・レクチンスキー付きのシェフ・シュヴリオという説が認められている。

古典菓子クグロフの新しい食べ方として王付きシェフの作った、ラム酒を上からかけてフランベしたものをスタニラス王は大変気に入り、「千夜一夜物語」の愛読者であった王はこの大好きになったお菓子にその物語の主人公アリ・ババの名前を付けた。

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その後、レクチンスキーの娘、マリー・レクチンスキーは1725年フランス王ルイ15世と結婚する。宮廷に使えていたストーレーと言う菓子職人を連れてきて。
そして5年後ムッシューストレーはモントルグイユ通りに店を出した。
このお店の開店以来のスペシャリテは「ババ」と「ピュイ・ダムール」と私のフランス語訳が間違っていなければお店の横に立つこの看板に書いてある。

それで、これがストーレーの「ババ・オ・ラム」
形はワインのビンに蓋をするコルクの栓ブーション(Bonchon)
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ついでにおまけ・・・Prisのパティスリーはお惣菜も充実しているのよ!
この画像はストーレーの店内。
キッシュ・テリーヌ・パテ・サラダどれも大きくて美味しそうなのだ~
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では、話を元に戻すとして・・・
「再生菓子」平岩さんもおっしゃっていましたけど、
どのパティスリーでもスポンジの端っこや余りの生地などロスが出るのは当たり前。
無駄なく美味しくの工夫なんですよね。

フルーツいっぱいの華やかケーキも良いけれど、今後は「再生菓子」にも目が行っちゃいますね。
こーんなのを見つけたら買ってみましょう!
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美味しかったですよ~
ババやサヴァランももう一度食べたい!と思わせてくれるケーキばかりでした。
Parisリッツのディディエシェフから教えていただいたクグロフ生地のレシピを出して作ってみようかしら・・・・・


(※1)スタニスラス・レクチンスキー(スタニスワス1世)1677~1766
ポーランド王に選ばれるがポーランド継承戦争に破れ1736年退位。
ロレーヌとバールの公爵領を得る。
娘のマリー・レクチンスキーはルイ15世妃。


平岩理緒さんの「幸せのケー共和国」
by m-sweets | 2006-07-31 12:07 | sweets | Trackback | Comments(0)

Parisのクレープ屋さん

フランスのお料理やお菓子ってもう聞いただけでおしゃれ~なイメージがありますが、
私の見てきたフランスのクレープリー(クレープ専門店)は、素朴ながらもどの地域にもある人気店といった印象。

そば粉を使った料理だからってわけではないが、さしずめ日本で言うお蕎麦屋さんのよう。
立ち食い蕎麦屋と老舗の蕎麦屋
露店のクレープリーとレストランのクレープリー
どちらも気軽に買ったり入れたり!

Paris プレジダンウィルソン通りのマルシェのクレープリー
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専用の台に生地を均一に広げるRouableルアーブル、Spatuleスパチュラ使いが素晴らしく思わず見入ってしまう。
向かって左がガレット・サラザン(そば粉のクレープを焼く台)専用で右がクレープ。
ココではソーセージ、チーズ、卵、シャンピニョン、アーティショーなどの具を好きな組み合わせで好きなだけ(それによってお値段は違うが)注文に応じてくれる。
もちろんチーズだけってのもOK!
クレープの方はカソナードとレモン汁のシンプルなものやヌテラ(ヘーゼルナッツ入りのチョコレートクリーム)も人気!

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出来上がりはいたってシンプル!!!
まぁ・・・露店だから


コチラは、レストランのクレープリー
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まず、そば粉のクレープ(ガレット・サラザン)で空腹を満たし、
デザートに小麦粉のクレープを一枚と言った感じかな。
レストランなので露店よりはちょっと気取ってはいる。
サラダを頼み、シードル(リンゴの発泡酒)を飲むのが定番。
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でもやっぱり出てくるクレープは素朴なのだ。
もうちょっとおしゃれでもいいとは思うが・・・・・・・
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by m-sweets | 2006-07-29 11:55 | sweets | Trackback | Comments(0)

出張講習

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今日は、中郡小学校家庭科部会に呼ばれて出張お菓子教室。
ブルターニュ地方の料理とお菓子
数年前ブルターニュ出身のシェフに教えていただいた
ガレット・サラザンとクレープを小学校の先生方と楽しく作ってきました。

ブルターニュ地方はフランスと言えどもイギリス海峡に面した地域。
有塩バターを使ったり、かつてはブルトン語を話したりと祖先はイギリス・ケルト人といってもともとはイギリスから移住してきた民族の為か独特な文化がうかがえます。
今でこそタラソテラピーやゲラントの塩で有名ですが
その昔はやせた土地、中国から伝えられたそば粉の栽培で作ったそば粉のクレープ(ガレット・サラザン)を日々の糧としていたんですって。
また、緯度や気候条件などからワインの産地ではありません。
ブルターニュやお隣のノルマンディーはりんごの産地である為にクレープにはシードル!
そうそう聞いたことあるでしょ。
りんごの発泡酒「シードル」と一緒にお食事をするのが定番です。

そんな訳で
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こんな風に・・・グラスの中身は実はリンゴソーダですけど。
ココ小学校の家庭科室ですからね。
さすがにお酒の持ち込みは・・・・・・・・・気分だけ盛り上がりましたよ。
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by m-sweets | 2006-07-25 09:36 | 出向講座 | Trackback | Comments(0)

ハート型

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今月のお稽古「カボチャプリン」
食べた人だけがわかる!
本当に美味しい!のよ~
まったり・・・そしてカラメルのほんのり苦味とカボチャの甘みが絶妙で♪
くせになる味なのよ~

湯煎焼きしてそのままをお持ち帰りいただくので
可愛いハートの形の型を探してきました。
コレが耐熱用のプラスチックの型で
繰り替えし使用できる優れもの!
何処が優れているかって?

それは・・・金属の型だと熱の当りが良すぎて
たとえ湯煎焼きと言えども焼きすぎたり温度が高かったりすると
すが入っちゃうんですよね。

ココで焼くのとお家に帰ってご自分のオーブンで焼くのとでは
微妙にオーブンもくせがありますから焼き具合が違ってきます。
目安で入れている焼き温度と時間通りではなくなることは当然。

でもこのプラスチックの型、分厚い陶器の型で焼くのと変わらないほど
熱の伝わりがやんわりです。
取り出しもラクチン。
割れない限り繰り返し使えますよ。
しかもラブリーなハート型♪
是非お家で何度も作ってみてね!
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by m-sweets | 2006-07-20 00:53 | sweets | Trackback | Comments(0)

公衆衛生

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リリエンベルグの横溝春雄シェフ
ウィーン風焼き菓子が美味しいです。
神奈川県・新百合ヶ丘  川崎区麻生区上麻生4-18-17
044-966-7511


先日、東京都洋菓子会館にて食品衛生講習会に参加してきました。
第1部は、リリエンベルグの横溝シェフの夏に向け衛生を意識したケーキの実演と
第2部が、ノロウイルスと最近の食品衛生事情と言うことで、都の食品衛生協会コンサルタントの山田奉文先生のお話を聞いてきました。

飲食業界の従事者だけでなく家庭を守る主婦の皆様もやはり衛生には気をつけなくてはいけませんよね。

食中毒の多い時期は春(梅雨のジメジメの時期)から夏(生食を好む時期)というイメージがありますが食中毒発生件数を見るとやはり年間を通して気をつけなければなりません。
昔は(私が学生だった頃)腸炎ビブリオ、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌が3大食中毒でしたが、
今は、カンピロバクター、ノロウイルスが食中毒発生の約半数を占めていました。

集団給食産業界でも人の手による作業よりロボットによる衛生的な作業の普及(ほらほら、おにぎりを手で握らなくなったでしょ!コンビニではラップフィルムのおにぎりが定番だしね。けがをした人の手から原因菌が食物に移るなんて事がなくなったんですよ/これは黄色ブドウ球菌の原因です)やねずみやゴキブリの駆除の徹底。(これもゴキブリやハエが飛び交って食品に付着なんて事が無くなったから)また流通もよくなり鮮度を保って低温で各地に送ることの出来る世の中になったからでしょうか。

カンピロバクターの食中毒の半数は「鶏刺し」や「鶏わさ」などの生や加熱不十分な鶏料理を中心に発生しているようです。
ノロウイルス食中毒では牡蠣や蜆などの二枚貝の生食や加熱不十分な調理が原因な事と
調理従事者(調理従事者が既に保菌者である場合)から汚染された食品が原因での経口摂取によるものです。
また、腸管出血性大腸炎O-157の原因も牛レバ刺しなどの食肉類の生食が疑われています。


とにかく食肉類は中心部まで十分に加熱調理し
生食用と表示のあるものを使用する場合を除き、絶対に生で提供しないこと。
冷蔵庫から出したものをすぐに調理すること。(長く常温で放置すると菌が繁殖します)
貝類を生食したい場合は調理器具、手、指等への二次汚染に注意しながら
内臓の除去をすること。
(ノロウイルスは新鮮さとは関係なく汚染された水域で養殖または生育した貝類の内臓に蓄積される病原菌です。)

余談だけど、牡蠣はRの付く月が美味しいって・・・OctoberとかNovember・・・February秋から冬にかけてノロウイルス食中毒が多いのが納得です。調理従事者は加熱調理で美味しく食べましょう!
はぁ~でも新鮮な生牡蠣美味しいのよね~どうしても食べたい場合は汚染されてない広い外国の海で育った貝を食べに行くとか・・・
生産者の顔の見えるものを購入する事ですね。

食物に触れた手は手洗いを徹底し二次汚染を防止することも大切ですよ~。
まな板は清潔に。
お肉やお魚、野菜を切る時はその度に清潔にネ!まな板を使い分けましょう。
野菜は野菜だけ、肉は肉だけを切る専用のまな板にするとかね。
器具は使う前に除菌がいいですね。
最近はスーパーでもアルコール除菌の手軽なスプレーが売っていますので
活用していますか?皆様
使い方を間違えないようにネ!

あ~長くなった・・・ココまで読んだ人、エライ!
まぁとにかく健康に過ごしましょう♪
by m-sweets | 2006-07-14 17:29 | 基礎知識 | Trackback | Comments(0)

グッとアップで

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お菓子の画像はヒキで撮ったり、ヨリで撮ったり、低めのアングルでだったり一つのケーキに対して平均20回ほどシャッターをきります。
実はいろいろ試して撮っているんですよ。

今回の画像は素人ながらも『ヨリ』で
スポンジとチーズムースのふわふわ感が伝わりますか?
by m-sweets | 2006-07-09 23:06 | sweets | Trackback | Comments(0)

ひんやりデザート

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Sweetsの会のジュレはこれ!
ピンクグレープフルーツのジュレとババロアの組み合わせ。
美味し~いですよ。
by m-sweets | 2006-07-08 12:36 | sweets | Trackback | Comments(0)

De'cor デコール

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ベネズエラ産カカオを使ったショコラブラン、エル・レイのイコアでアントルメの飾りを作りました。
Sweetsの会のケーキはこんな風になります。
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by m-sweets | 2006-07-07 18:47 | LE DECOR | Trackback | Comments(0)

今月のレッスン

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お待たせ致しました。
初級クラスの今月のケーキです。
爽やかな初夏にぴったりのパイナップル入りのチーズケーキ。
美味しいですよ~♪
パイナップルのグラニテを添えていただきましょう!
by m-sweets | 2006-07-06 22:40 | sweets | Trackback | Comments(0)
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先月から『タカナシ販売株式会社 湘南営業所』さんとのお付き合いが始まりました。
牛乳、生クリームなどの乳製品はケーキのムース、クリームの味を左右しますから大変重要なアイテム。
気に入って使っています。

先月、今月のチーズも実はタカナシさんからのもの。
はじめて使うものは、必ずサンプルをご用意してくださいます。

そこで、今月はメインのお稽古内容の他にもう一品。
サンプルで持ってきてくださったジュースも美味しかったので、
タカナシ製品のグレープフルーツ果汁を使ってこれからの夏にぴったりなジュレを作ります。

そしてコチラは、タカナシの営業のHさんと配送してくださるKさん。
これからもよろしくお願いしますね♪
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皆様はお店に行ったらこちらを購入いたしましょう!
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by m-sweets | 2006-07-05 05:14 | sweets | Trackback | Comments(0)

神奈川県、湘南大磯でサロン形式のお菓子教室を主宰しています。 お教室は、デモンストレーションと実習です。可愛いケーキを作っています。


by 恋するお菓子