日本のチョコレート
バレンタインデー過ぎてしまいましたね。
今年は『お教室で習ったチョコレート作りました!』
ってたくさんのお声を聞いてとても嬉しかった*^^*ですよ。ありがとうございます。
スーパーで売っているチョコレートでもいいですか?という質問がありましたので
お菓子のチョコレートと製菓用のチョコレートの違いについて少しだけふれてみますね。
基本的に「好みの問題」と思っているので、私はお好きなものを使えばいいと思っています。
手に入りやすいものをね。
お教室では私の好きな味でレシピを作っていますが、感じ方は皆さん違うと思いますのでね。
まず、日本のお菓子のチョコレートの基準ですが、
日本はカカオバターの含有比率を基準にして
全体の18%以上カカオバターが入っていればチョコレートと表示しています。
たとえその中に同じ量の植物油脂が入っていたとしてもです。
そしてカカオバターが3~17.9%以内のものは準チョコレートと呼んでいます。
準チョコレートだってお菓子として美味しいものはありますヨ。
ベルギーやオランダなど伝統的にチョコレートを大事にしている国では5%以上植物性油脂の入ったものはチョコレートとは呼ばないとしています。
でも、日本を含む多くの国はたとえ植物性油脂が入っていてもチョコレートはチョコレートだって言っていますけどね。
考え方と習慣の違いですから仕方ありません。
次に私達が製菓で使うチョコレートですが、
クーベルチュールなんて呼ばれていますね。
このフランス語を直訳すると、毛布、包むって意味です。
ボンボンショコラを包む周りのチョコレートとして使っているからかな。
今では家庭レベルでも容易に手に入るようになりましたね。
ビタースイートタイプでカカオバターの含有率は70%前後
スイートチョコレートで約55%
このパーセントを見たってネ。
そのまま溶かして食べても、ガナッシュにしても
テクニックと配合さえ良ければ美味しいです!
卵、粉、その他いろいろの素材の複合体のケーキには
製菓用のチョコレートを使いたいですネ。
ん~でもやっぱり好みの問題かな。