日本のチョコレート

Bonjour お教室の皆様♪

バレンタインデー過ぎてしまいましたね。

今年は『お教室で習ったチョコレート作りました!』
ってたくさんのお声を聞いてとても嬉しかった*^^*ですよ。ありがとうございます。

スーパーで売っているチョコレートでもいいですか?という質問がありましたので
お菓子のチョコレートと製菓用のチョコレートの違いについて少しだけふれてみますね。

基本的に「好みの問題」と思っているので、私はお好きなものを使えばいいと思っています。
手に入りやすいものをね。
お教室では私の好きな味でレシピを作っていますが、感じ方は皆さん違うと思いますのでね。


まず、日本のお菓子のチョコレートの基準ですが、
日本はカカオバターの含有比率を基準にして
全体の18%以上カカオバターが入っていればチョコレートと表示しています。
たとえその中に同じ量の植物油脂が入っていたとしてもです。
そしてカカオバターが3~17.9%以内のものは準チョコレートと呼んでいます。
準チョコレートだってお菓子として美味しいものはありますヨ。


ベルギーやオランダなど伝統的にチョコレートを大事にしている国では5%以上植物性油脂の入ったものはチョコレートとは呼ばないとしています。
でも、日本を含む多くの国はたとえ植物性油脂が入っていてもチョコレートはチョコレートだって言っていますけどね。
考え方と習慣の違いですから仕方ありません。

次に私達が製菓で使うチョコレートですが、
クーベルチュールなんて呼ばれていますね。
このフランス語を直訳すると、毛布、包むって意味です。
ボンボンショコラを包む周りのチョコレートとして使っているからかな。
今では家庭レベルでも容易に手に入るようになりましたね。
ビタースイートタイプでカカオバターの含有率は70%前後
スイートチョコレートで約55%
このパーセントを見たってネ。
そのまま溶かして食べても、ガナッシュにしても
テクニックと配合さえ良ければ美味しいです!

卵、粉、その他いろいろの素材の複合体のケーキには
製菓用のチョコレートを使いたいですネ。
ん~でもやっぱり好みの問題かな。

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by m-sweets | 2006-02-18 23:05 | sweets

神奈川県、湘南大磯でサロン形式のお菓子教室を主宰しています。 お教室は、デモンストレーションと実習です。可愛いケーキを作っています。


by 恋するお菓子